Все, что вы хотели знать о химическом составе картофеля и больше

Все, что вы хотели знать о химическом составе картофеля и больше

Польза картофеля для организма

Полезен для здоровья сердца . Клетчатка активизирует метаболизм, позволяет снизить общий уровень холестерина в крови, благодаря чему снижается риск развития болезней сердца и закупорки сосудов, а калий усиливает этот эффект. Витамин В6, в свою очередь, предотвращает накопление в организме гомоцистеина, излишки которого ведут к повреждению сосудов.

Поддержка для костной ткани . Фосфор, железо, кальций, цинк и магний, которые содержатся в картофеле, благотворно влияют на состав костной ткани, а железо и цинк играют основополагающую роль в производстве коллагена, который важен для суставов и хрящевых тканей. Фосфор и кальций – незаменимые компоненты оптимальной минерализации костей.

Здоровье нервной системы . Витамины группы В способствуют выработке гормонов счастья – серотонина и дофамина. А значит, регулярное употребление в пищу блюд из картофеля поможет поднять настроение и почувствовать себя лучше.

Способствует работе мозга . Глюкоза и кальций важны для правильной работы головного мозга. Так, доказано, что глюкоза, которая поступает в организм с пищей, поддерживает работу мозга, помогая нам концентрироваться и усваивать новую информацию. Калий, поддерживая здоровье сосудов, улучшает снабжение мозговых клеток обогащенной кислородом кровью, без которых невозможна умственная деятельность.

Поддерживает память . В состав картофеля также входит холин. Он важен для поддержания здорового сна, укрепления памяти, улучшения способностей к обучению, укрепления мышц. Холин влияет на структуру клеточных мембран, способствует передаче нервных импульсов, метаболизму жиров, а также важен для предотвращения и профилактики хронических воспалений в организме.

Рекомендован для рациона во время беременности . Фолиевая кислота – один из незаменимых компонентов в процессе формирования ДНК, именно фолиевая кислота (известна также как витамин В9) предотвращает мутации в клетках ДНК и препятствует образованию раковых опухолей в организме.

Полезен для пищеварительной системы . Пища, наполненная клетчаткой, оказывает положительное влияние на функционирование кишечника, а также незаменима для тех, кто хочет держать вес под контролем. Клетчатка, попадая в пищеварительный тракт, надолго обеспечивает чувство сытости и препятствует перееданию. Но в этом случае речь идет о картофеле, приготовленном без масла, сала, бекона или других компонентов, которые значительно увеличивают калорийность блюда.

Устойчивый крахмал в составе картофеля практически в неизмененном виде доставляется до дистальных отделов пищеварительного аппарата, где служит отличным источником питания для полезных микроорганизмов. Кроме того, резистентный крахмал стимулирует работу мускулатуры кишечной стенки, снижает риск появления запоров, а также избыточного газообразования.

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные химические элементы содержатся в картофеле

Витамины в мундире

Многие уверены, что в картошке нет ничего полезного. Однако это вовсе не так. Витаминов и микроэлементов в этом корнеплоде не так уж и мало. Под картофельной кожурой найдутся:

Статья по теме

Антикризисный обед. Что готовят из картошки в разных странах Витамин С отдаляет появление первых признаков старения, укрепляет иммунитет.

Витамины группы В укрепляют нервную систему, заботятся о красоте кожи и волос.

Калий необходим для хорошей работы сердца, почек и профилактики гипертонии. Так что картофель незаменим в меню сердечников, ведь этот корнеплод — чемпион среди овощей по содержанию калия.

Цинк без него кожа покрывается прыщами, появляются синяки под глазами, а волосы спешно покидают голову.

Медь участвует в выработке гемоглобина, помогает работе мозга и улучшает обмен веществ.

Без вреда фигуре

Многие сознательно лишают себя гарнира из картошки, опасаясь прибавки в весе. Однако не стоит слишком сильно волноваться по этому поводу. В 100 г отварного картофеля всего лишь 80 ккал. Поэтому это блюдо можно есть без опасений даже тем, кто сидит на диете. Но, если стараетесь вести здоровый образ жизни, выбирайте картошку с розовой или тёмной кожурой. В таких клубнях меньше крахмала, чем в картофеле со светлой кожицей, кроме того, углеводы из «цветной» картошки усваиваются медленнее, чем из белой. А это значит, что шансов поправиться от сортов картошки с тёмной кожурой меньше.

А вот от жареной картошки и в особенности от картофеля фри всё-таки стоит отказаться. В сочетании с жирами углеводы из картофеля увеличивают нагрузку на поджелудочную железу и печень, кроме того, из-за обилия масла жареная картошка становится весьма калорийным блюдом.

Как сварить картофель

1. Очищенные клубни опускайте в кипящую, а не в холодную воду — так вы избежите «витаминных потерь». Стоит учесть и то, что, вторично разогревая картошку, вы губите большую часть витаминов.

2. Варите картофель в кожуре. Так вы сохраните максимум полезных веществ. Но даже в очищенной и нарезанной варёной картошке витаминов гораздо больше, чем в жареной.

3. Добавьте в кастрюлю с кипящей картошкой холодной воды. Тогда при варке картофелины останутся целыми и не разварятся.

4. Добавьте в воду немного винного уксуса, чтобы старый картофель не почернел во время варки.

Трудный путь на стол

Сложно поверить, но когда-то в нашей стране к картошке относились с подозрением.

Кстати

В среднем россияне съедают по 80 кг картошки в год. По этому показателю нас обходят немцы – 168 кг и белорусы – 183 кг. Картофель попал в Россию в петровские времена. Царь-реформатор привёз несколько мешков с голландскими клубнями для выращивания в русских губерниях. Однако картофель на Руси поначалу не прижился. Кресть­яне не знали, как обращаться с этим растением: вместо того чтобы выкапывать клубни, ели ядовитые плоды, которые появляются после отцветания растения на картофельной ботве. Из-за частых отравлений начались даже картофельные бунты — крестьяне не желали растить и есть картошку. Страхи простого народа разделяли некоторые представители просвещённого дворянства. Например, княгиня Авдотья Голицына повсеместно заявляла, что картошка «есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов».

Но, после того как бунты были подавлены, а по всей Российской империи были разосланы 30 тысяч бесплатных наставлений о том, как нужно выращивать и есть картофель, этот овощ занял достойное место в русской кухне и даже был прозван вторым хлебом.

Какие микроэлементы можно найти в картофеле

Картофель содержит в своем составе ряд компонентов, способствующих быстрому насыщению организма. На практике, пара отварных картофелин может остановить чувство голода. Все потому, что в овоще имеется большое количество клетчатки, углеводов, пектинов и крахмала. Поэтому не удивительно, что этим корнеплодом вполне успешно заменяют хлеб во всем мире.

Употребление картофеля полезно еще и благодаря его полноценному составу: полный набор аминокислот, стеринов, растительных сахаров и микроэлементов помогает нормальному функционированию большинства органов и систем организма.

Несмотря на высокое содержание калорий в жареной картошке, диетологи все же советуют пациентам этот овощ, но в другом варианте. Ведь калорийность картофеля напрямую зависит от способа приготовления. Со ста граммами вареного картофеля в организм поставляется лишь 82 калории, запеченный овощ содержит 96 единиц на 100 граммов веса, а жареный – уже 149 килокалорий.

Картофель в мундире самый полезный в списке блюд из этого корнеплода. Он замечательно пополняет энергию в организме, способен улучшить работу мозга и прекрасно стимулирует работу ЖКТ. Сваренный в кожуре картофель сохраняет в мякоти все полезные микроэлементы и витамины.

Содержание питательных веществ в ста граммах вареного картофеля:

• углеводы – 20,0 %;
• белки – 2,0 %;
• клетчатка – 1,8 %;
• жиры – 0,2 %;
• вода – 76,0 %.

Содержание питательных веществ в ста граммах запеченного овоща:

• углеводы– 20,5 %;
• белки – 2,5 %;
• клетчатка – 2,1 %;
• жиры – 0,7 %;
• вода – 74,2 %.

Содержание питательных веществ в ста граммах жареной картошки:

• углеводы – 23,4 %;
• жиры – 9,6 %;
• клетчатка – 2,3 %;
• белки – 2,2 %;
• вода – 62,5 %.

В кожуре картофеля содержится еще один полезный элемент, имеющий высокие антиоксидантные свойства – бета-каротин. Клубни корнеплода насыщены органическими кислотами и витаминами.

Самая высокая концентрация полезных веществ у картофеля в мундире:

• Витамин А (ретинол) – 0,003 мг;
• Витамин С (аскорбиновая кислота) – 20 мг;
• Витамин Е (токоферол) – 0,1 мг;
• Витамин В1 (тиамин) – 0,2 мг;
• Витамин В2 (рибофлавин) – 0,07 мг;
• Витамин В3 (никотиновая кислота) – 2 мг;
• Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,3 мг;
• Витамин В6 (пиридоксин) – 0,3 мг;
• Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,01 мг.

Употребление 200-300 граммов картофеля в день способно поставить в организм суточную норму калия, кальция, магния и фосфора.

Важно понимать, что наиболее высока концентрация этих элементов в молодом картофеле, а клубни, подвергшиеся длительному хранению, утрачивают ряд полезных веществ. Поэтому ожидать максимальной пользы стоит от картофеля нового урожая.

Как влияет метод приготовления на химический состав картофеля

Картофель — один из самых популярных гарниров в нашей стране. Но многие считают его вредным для фигуры, потому что в нем слишком много крахмала, да и гликемический индекс этого овоща довольно высок. Гликемический индекс — очень важный показатель. Он говорит нам о том, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови. Энергия в виде глюкозы поступает в кровь. Если в данный момент она не слишком нужна, то организм перерабатывает ее в запас: в жир.

Самый высокий ГИ — 100 единиц — у глюкозы и белого хлеба. Интересно, что влияние картофеля на фигуру и вообще польза от этого блюда зависит от способа приготовления. Какой картофельный гарнир полезнее, — жареный, отварной или пюре — рассказала АиФ.ru диетолог и нутрициолог Анна Ивашкевич:

Давайте проанализируем химический состав картофеля. Калорийность 100 г картофеля — 73 калории. Из них: белков — 1,9 г, жиров — 0,1 г, углеводов — 16,6 г. Обычно клубни содержат около 76% воды, 18% крахмала, 0,5-1% сахаров, 2% белка и 1% минеральных солей, а также витамины группы В (В1, В2, В3 (РР) В6), С, К, Е. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате его гидролитического распада до сахаров. Количество сахара может возрасти с 2% до 8%. Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Наименее полезный способ приготовления — жарка. Любая жареная пища не является полезной для организма, и это относится не только к картофелю. В процессе приготовления продукт теряет массу полезных витаминов и минералов. Но если вы себе не можете иногда отказать тарелке жареного картофеля, то лучше попробовать печеный или приготовленный в рукаве. Если же вы хотите именно зажаренный на сковороде, то лучше сначала вымочить картофель в воде 40-50 минут. Потом — обжарить на растительном масле. Но помните, что 70% масла впитается в картофель, а значит, его калорийность увеличится. Напомню, что калорийность подсолнечного масла — около 900 ккал на 100 мл продукта.

Гликемический индекс картофеля зависит от способа приготовления и варьируется в очень ощутимых пределах:

— сырой очищенный — 70;

— сырой с кожурой — 60;

— отварной очищенный — 80-85;

— отварной в мундире — 70-75;

— если перед варкой картофель вымочить и сварить в кожуре, — 65 (в таком виде картофель попадает в «желтый» список продуктов, количество которых нужно ограничивать в рационе лиц, больных сахарным диабетом, а не в «красный» список запрещенных продуктов);

— пюре — 90;

— запеченный — 95;

— жареный — 95;

— чипсы — 80.

Также по причине естественной трансформации входящих в него крахмалов имеет значение длительность хранения . Так, ГИ картофеля, хранимого в течение нескольких месяцев, выше, чем ГИ свежего.

В зависимости от способа приготовления меняется и калорийность. У жареного картофеля она примерно 180-190 ккал на 100 г, у отварного — 75 ккал, у пюре — около 90 ккал (зависит от количества добавленного сливочного масла и молока).

Какие пищевые волокна содержатся в картофеле

Помимо высокого содержания воды в свежем виде, этот овощ в основном состоит из углеводов, умеренного количества белка и клетчатки, но почти не содержит жира. Отварная в кожуре картошка имеерт калорийность около 87 ккал на 100 грамм. Кроме того, она содержит:

• 1,9 г белка;
• 20,1 г углеводов;
• 0,9 г сахара;
• 1,8 г клетчатки;
• 0,1 г жира.

Картофель в основном состоит из углеводов, преимущественно в виде крахмала. Это около 60-80% от сухого веса. В небольших количествах присутствуют простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза.

Картофель имеет довольно высокий гликемический индекс – 70 у отварного, 65 у сваренного в мундире и 80 у жареного. ГИ измеряет, как продукт влияет на повышение уровня сахара в крови после еды. Однако охлаждение картофеля после приготовления может уменьшить его влияние на уровень сахара в крови и снизить гликемический индекс примерно на 25 процентов.

Несмотря на то, что картофель не может похвастаться высоким содержанием клетчатки, он вполне может стать хорошим ее источником для тех, кто регулярно ест этот овощ. Содержащиеся в картошке волокна, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза в основном нерастворимы. Они содержат различное количество резистентного крахмала – клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает пищеварение. Резистентный крахмал также может улучшить контроль уровня сахара в крови и замедлить его повышения после еды. По сравнению с горячим, охлажденный картофель содержит больше резистентного крахмала.

Какие витамины и минералы можно найти в картофеле

1. У некоторых людей, страдающих индивидуальной повышенной чувствительностью, картофель может вызвать аллергическую реакцию, однако встречается подобное достаточно редко.
2. Наличие сахарного диабета или ожирения также может стать противопоказанием в употреблении картофеля, ведь он содержит в том числе и простые углеводы. Помните, что рекомендуемая максимальная часть картошки в общем суточном рационе – до 10%.
3. Не стоит увлекаться корнеплодом при гастрите с пониженной кислотностью и при атрофическом гастрите. В этих случаях картофель может стать раздражающим фактором, способным усугубить течение.
4. Прием бета-блокаторов, которые часто назначают при различных патологиях сердца и сосудов, приводит к повышению содержания калия в крови. Картофель также богат этим элементом. Гиперкалиемия может вызвать развитие судорожного синдрома.
5. При попадании света на клубни картофеля или в процессе прорастания побегов в картофеле может образоваться соланин. Отравление соланином – редкое явление, но если это происходит, то симптомы схожи с симптомами расстройства ЖКТ: рвота, понос. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет.
6. Самым вредным блюдом из картофеля считается картошка, жаренная на масле или сале (в процессе тепловой обработки корнеплод теряет влагу, а на ее место приходит жир, блюдо становится очень калорийным, его тяжело переваривать). Картошкой фри тоже не стоит объедаться (в процессе ее приготовления уходит влага, повышается калорийность, такая картошка лишена витаминов, клетчатки и белка, а быстрые углеводы запускают процесс запаса жира). Кроме этого, в жареном на масле илии сале картофеле может образовываться акриламид ( что это такое и чем акриламид может навредить организму читайте в нашей статье ).

Как влияет сорт картофеля на его химический состав

Картофель — полезный пищевой продукт с богатым и полезным составом. Диабетиков интересует, сколько сахара в картошке. А он в овоще представлен полисахаридами — декстринами и крахмалом. Основные соединения состава отображены в таблице.

Вещество
Белки	2,0 г
Жиры	0,4 г
Крахмал, декстрины	16 г
Клетчатка	1,5 г
Фолиевая кислота	8 мкг
Витамин PP	1,8 мг
Холин	11 мг
Витамин E	0,1 мг
Калий	570 мг
Кремний	50 мг
Фосфор	58 мг
Магний	23 мг

Цинк, содержащийся в картошке, повышает эффективность инсулина, оптимизирует углеводный и жировой обмен, нормализует процессы метаболизма при диабете.

Справка

В клубнях картофеля присутствует хлорогеновая кислота. Ученые из Университета Скрантона (США) выяснили, что она уменьшает способность организма к усвоению сахара, снижая содержание глюкозы в крови.

В картошке уровень углеводов в зависимости от сортовой линии варьируется от 80 до 83%. Второй хлеб относится к группе продуктов с высоким гликемическим индексом (далее ГИ) — выше 70 единиц. При его чрезмерном употреблении в пищу из-за легкоусвояемого крахмала быстро нарастает гликемия, проявляются другие признаки нарушения углеводного обмена.

На фоне резкого возрастания глюкозы поджелудочная железа секретирует больше инсулина. Для органа это стрессовое состояние. Если человек продолжает питаться преимущественно картошкой, высок риск развития диабета.

Внимание!

Особенно аккуратны с блюдами из картофеля должны быть пациенты с сердечно-сосудистыми патологиями, так как у них чувствительность клеток к инсулину понижена.

Картошка — популярный гарнир на всех столах, но чем больше в рационе порций пюре или фри, тем выше риск развития диабета II типа.

ГИ картошки: печеной, сырой и другой

В таблице приведены значения ГИ овоща в зависимости от вида обработки при приготовлении.

Справка

Сахара из цветного картофеля усваиваются медленнее, в них меньше крахмала и, соответственно, имеют более низкий индекс.

Какие сахара содержатся в картофеле

Биохимические показатели клубней определяются в основном генотипом сорта. Однако условия возделывания, дозы и соотношение удобрений, применение различных препаратов, метрологические условия могут в значительной степени изменить их количество, от которого зависит не только вкус клубней, но и качество продуктов переработки, изготовленных из него.

Условия минерального питания и сортовые особенности оказывают наиболее существенное влияние на продуктивность и качество урожая.

При выращивании картофеля на пищевые картофелепродукты целесообразно применять средние нормы удобрений, обеспечивающие наилучшее качество клубней (табл. 1.4).

Таблица 1.4 - Кулинарные, биохимические показатели клубней и качество картофелепродуктов в зависимости от удобрений*_

Сорт	Вариант	Вкус, балл	Потемнение мякоти, балл(1-9)	редуци- рующих сахаров, %	Качество, балл
вареного через 1 ч	сырого	хрустящий картофель	сухое пюре
через 1 ч	через 24 ч
«Брянский Деликатес»	Контроль	7,3	9	7	4	0,37	7,3	6,9
I фон	7,0	9	6	4	0,24	7,3	6,8
II фон	6,8	9	5	3	0,14	6,9	6,7
«Погарский»	Контроль	6,3	9	8	5	0,43	5,6	6,1
I фон	5,9	9	6	4	0,61	5,6	5,6
II фон	5,6	9	5	3	0,48	5,8	5,3

^Примечание: контроль - без удобрений; I фон - N90P120 Кш; II фон - N120Р180 К240 •

Потемнение мякоти определяется в баллах по следующей шкале: 1 - темнеет очень сильно, 3 - темнеет сильно по всей поверхности, 5 - темнеет умеренно, 7 - темнеет слабо, 9 - не темнеет .

Удобрение азотом в любой форме увеличивает содержание азотистых веществ в клубнях; их повышенная доза, внесенная отдельно или в комплексе с фосфорными или калийными удобрениями, приводит к увеличению общей суммы аминокислот.

Содержание органических кислот в картофеле также в сильной степени изменяется в зависимости от формы азотных удобрений - при внесении под картофель нитратной формы удобрений количество органических кислот в клубнях значительно выше, чем при удобрении аммиачными формами .

Метеорологические условия влияют на содержание фитонутриентов большинства сортов. Засушливое и жаркое лето способствует большему накоплению сухого вещества, крахмала, белка, азотистых веществ и аскорбиновой кислоты в картофеле, чем холодное лето. Крахмалистость клубней зависит от температуры воздуха, количества осадков, продолжительности светового дня, освещенности листьев и др.). При недостатке влаги в период интенсивного роста клубней крахмалистость выше, чем в условиях повышенной влажности почвы; в летний период и дождливую осень перед уборкой она снижается. Крахмалистость одного и того же сорта в разные годы может колебаться в пределах ± 9 %, причем большие отклонения наблюдаются в клубнях поздних сортов. Крахмалонакопление в клубнях картофеля, выращенного на торфяниках, тяжелых глинистых, переувлажненных холодных и недостаточно пористых почвах, примерно на 3 % ниже, чем на легкосуглинистых. Снижает его также внесение органических, азото- и хлорсодержащих калийных минеральных удобрений, стимулируют фосфор-, магний-, бар-, марганец- и цинкосодержание.

Как влияет созревание картофеля на его химический состав

Клубни картофеля уникальны по аминокислотному составу. В клубне картофеля выделено 18 аминокислот (в том числе 8 незаменимых): аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, валин, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, лизин,

28

метионин, пролин, серин, тирозин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистеин. Эти аминокислоты и у-аминомасляная кислота содержатся в клубнях в свободном состоянии, но в меньшем количестве, чем в белке.

Содержание аминокислот в 100 г сырого картофеля приведено в табл. 1.3.

Таблица 1.3 - Содержание аминокислот в 100 г сырого картофеля

столового сорта

Аминокислотный состав белков у различных сортов картофеля идентичен, но изменяется лишь количественное содержание отдельных свободных аминокислот. Среди аминокислот белка картофеля преобладают аспарагиновая кислота и лейцин (до 14 % от общего содержания аминокислот), глицин и лизин (около 11 %), меньше всего метионина, цистеина, триптофана (около 2 %), промежуточное положение занимают остальные аминокислоты . Лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистеин . Среди свободных аминокислот преобладают у-аминомасляная, глутаминовая и аспаргиновая кислоты, а также метионин и валин. Содержание свободных аминокислот в клубнях изменяется в зависимости от условий выращивания.

Потребление 500 г жареных или 600-700 г вареных клубней может удовлетворить суточную потребность человека почти во всех незаменимых аминокислотах .

Какие аминокислоты можно найти в картофеле

В питании человека важную роль играет картофель. Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В клубнях картофеля, являющихся живыми организмами, на протяжении всего периода хранения происходят сложные физиолого-биохимические процессы. По этой причине во время хранения изменяется химический состав клубней. При этом важно подчеркнуть, что клубни картофеля могут быть сохранены лишь при взаимодействии с внешней средой, в которой поддерживается определенный режим температуры, влажности, аэрации, газового состава среды. В основе всех практических мероприятий по предотвращению серьезных изменений в клубнях лежит управление физиолого-биохимическими процессами через поддержание оптимальных физико-химических условий хранения.

Изменения, происходящие в клубнях во время хранения, — это в значительной мере продолжение процессов, начавшихся еще на материнском растении. Период хранения тесно связан с предшествующим развитием растения картофеля, поэтому во многом зависит от сорта, условий выращивания и уборки. В свою очередь, величина и качество урожая зависят от условий хранения семенного материала. При этом нельзя не отметить, что эксплуатация картофелехранилищ может проходить нормально только в случае их тщательной подготовки. Эта подготовка должна проводиться заблаговременно и полностью. Недостаточное утепление хранилищ, например, может привести к подмораживанию клубней, а плохая очистка и дезинфекция их помещений к заражению картофеля болезнями. Плохо подготовленная система вентиляции не обеспечивает необходимого режима хранения, в результате этого увеличатся потери.

Итак, хранение картофеля — это, прежде всего, обеспечение стабильности химического состава. Как известно, химический состав данного продукта в среднем содержит (в %): воды 75 %; крахмала — 18,2%; азотистых веществ (сырой протеин) — 2 %; сахаров — 1,5 %; клетчатки — 1 %; жиров — 0,1 %;

титруемых кислот — 0,2 %; веществ фенольной природы — ОД %; пектиновых веществ — 0,6 %; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) — 1,6%; минеральных веществ — 1,1%. Кроме того в клубнях картофеля содержатся витамины, которые обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В них в среднем содержится (в мг на 100 г):

• - витамина С — 12;
• -РР —0,57;
• -Bj—0,11;
• - В₂— 0,66;
• - В₆— 0,22;
• - пантотеновой кислоты — 0,32;
• - каротина (провитамина А) следы.

В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Углеводы (сахара, крахмал). Содержание крахмала составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1 -фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле содержание сахаров незначительное (1,5 %), но они при хранении могут накапливаться (до 6 % и более) или уменьшиться практически до нуля. Существенным и определяющим эти изменения фактором является температура. Изменения содержания сахаров регулируются соответствующими ферментными системами, обусловливая различную интенсивность одновременно протекающих в клубнях трёх основных процессов углеводного обмена (осахаривание крахмала, синтез крахмала из сахаров и окислительный распад сахаров при дыхании). Приведем некоторые сведения о роли ферментов. Ферменты представляют собой органические катализаторы, образующиеся в живых клетках в незначительных количествах в клубнях картофеля. Особое место занимают гидролазы — амилаза (а и Р), сахараза (инвертаза); оксидоредуктазы — полифенолоксидаза (тирозиназа), пероксидаза, аскорбиназа, каталаза и др.; эстеразы — фосфорилаза и др. Амилаза осуществляет гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения, а пероксидаза, кроме того, и ароматические амины. Каталаза разлагает пероксид водорода на воду и кислород. Оксидоредуктазы играют важную роль в дыхании.